I Helsingfors har restaurangvärlden utvecklats kraftigt de senaste åren. Det största enskilda tillskottet har utan tvekan Richard McCormick stått för. Han har fått fria händer av Royal Ravintolat och inte slösat bort någon tid: för tillfället bär sju restauranger i Helsingfors och Esbo hans signatur. McCormick är den som fått större massor att uppskatta hummus, baba ganoush och harissa, och det ska han ha tack för.
Men i slutändan handlar det ändå bara om mat. Mat, som inte tar ställning och som kunderna inte förväntas ta ställning till bortom smak och upplägg. Detsamma går igen till exempel i hans The Sandro Cookbook. En visuell fullträff, men utöver det – bara mat, recept och image.
Varför denna utläggning om den populära krögaren och kokboksförfattaren? Jo, för att Nidal Kersh med sin kokbok Shakshuka. Jerusalems kök – mat utan gränser får mig att öppna ögonen för det som saknas. Det behövs inte många sidor; med några nyckelfraser ger Kersh oss en djupare bakgrund än de flesta:
”Gränsdragningar innebär per automatik också frågor om äganderätt, inte bara vad gäller land utan också maträtter. Vissa maträtter är laddade med mycket politik och symbolik. För palestinierna har maten blivit det sista man har kvar som identitetsmarkör och om en falafel blir israelisk så försvinner också palestinernas tillhörighet till själva landet.”
Kersh är själv född i Sverige, dit hans pappa flyttade på 1980-talet. Han driver krogen Falafelbaren i Stockholm och ger nu ut sin första kokbok. Men den värdefullaste behållningen i boken är inte recepten, utan de sidor där Kersh berättar om landet som maten kommer ifrån – människorna, historien, berättelserna.
Den röda tråd som går genom hela Shakshuka är samlevnad, samexistens. Trots konflikter och orättvisor måste alla äta, och maten blir den konkreta manifestationen av den problematiska samexistensen: vi är fortfarande här, vi äter som vi gjort i generationer trots att byar försvinner under bulldozers och gränser flyttas. Även om maten också är politiskt laddad, får jag intrycket att den samtidigt är ett kitt, en värld där alla ryms med, måste rymmas med, vare sig man tillreder sin hummus si eller så. Kersh berättelse om Palestina handlar om fattiga förhållanden men en matkultur som är rik, till och med överflödande.
Men en kokboksrecension är inte värd namnet om inte skribenten testat åtminstone några av bokens recept. Sagt och gjort. De många vegetariska varmrätterna lockar, men jag bestämmer mig för det enkla: Shakshuka och hummus.
Det visar sig vara en överraskande snårig väg att vandra. Stötesten nummer ett blir råvarorna. Det är klart att om en rätt består av två,tre huvudråvaror är det viktigt att de är av precis rätt kvalitet. Att handla i en mellanstor K-butik en februarikväll innebär en hel del kompromisser på den punkten.
Men skam den som ger sig. Jag tar god tid på mig, och så småningom sprider sig en härlig doft i köket. Dessvärre sprider sig också en tilltagande förvirring.
Kershs hummus går lös på 200 gram torkade kikärter och inte mindre än 2 dl tahini. Jag hinner tänka: ”Oj, det låter som ganska mycket”, men följer envetet receptet och blandar i den angivna mängden. Resultatet blir en hummus som nästan får motorn på min mixer att skära sig, så tjock är den. Smaken är god, men tahinin tar över totalt. Börjar misstänka tryckfel, och konstaterar snabbt att de flesta övriga hummusrecept ska ha cirka 2 matskedar tahini.
Förvirringen övergår i lätt irritation då det blir dags att ta itu med shakshukan. Shakshuka är i korthet en tomatbaserad gryta eller röra som man kokar tills den blir såpass tjock att man kan göra ett antal urgröpningar i den och knäcka lika många ägg i urgröpningarna. När äggen stannat något, är rätten klar.
Men även här spökar tyrckfelsnisse. Tomatpuré nämns i förteckningen över ingredienser, men inte mängden puré. Och just mängden tomatpuré visar sig vara ganska avgörande för hur tjock grytan blir, eller för hur länge det tar för den att uppnå rätt konsistens.
Till all lycka har jag inte bråttom, och småningom puttrar shakshukan ihop till någonting som jag lyckas göra några små gropar i. Rödvin hjälper också. Det blir också gott till slut.
Och kanske beror det på boken och den atmosfär som den förmedelar, men vi har en ovanligt trevlig lördagsmiddag med både egnas och andras barn glatt tjattrande kring bordet. Med tanke på hur mycket tonvikt som läggs på just hummus är tryckfelen pinsamma, men boken presenterar förtjänstfullt otaliga andra röror och rätter, som lockar till nya stökiga äventyr i köket.
Text Markus Haakana
Foto Lennart Weibull
Nidal Kersh:
Shakshuka. Jerusalems kök – mat utan gränser.
Bonnier Fakta, 2017.
