Bitte Westerlund
Jag har älskat italiensk mat i tjugo år. Det var i medlet av maj 1986 vi skulle gå på en flott uteservering i Milano. Men den var stängd p.g.a. Tjernobyl. Samma kväll blev jag erbjuden jobb som au pair för en 67-åring.
Han hette Mimmo Rotella. Han var en känd konstnär och dessutom ungkarl. Jag tog jobbet först då vi skrivit kontrakt att jag inte var hans modell och inte hans mätress. Jag var städerska, sekreterare och sällskapsdam. Kallades assistent.
– La mia collaboratrice dalla Finlandia, sa han då han presenterade mig för president Craxi. Det var på en Frank Sinatra-konsert.
Jag assisterade också i köket när Maestro Mimmo lagade lunch.
– Aglio, olio e peperoncino, präntade han i mig.
Vitlök som inte fick stekas brun för då blir den bitter, olivolja av bästa kvalitet och stark italiensk chili för han kom från Kalabrien i syd. Det var också jag som inhandlade det soltorkade nötköttet, bresaolan, hos kötthandlaren, rucolan i det bästa grönsakståndet, mozzarella di Bufala Campana i ostbutiken och baccalà hos fiskhandlaren. Shoppingrundan tog en timme och min köksitalienska blev bättre och bättre.
Middagen åt vi vanligtvis på restaurang i stora stojiga sällskap. Ibland åt vi sushi nära La Scala.
Ofta åkte vi långa vägar i skulptören Francos bil till en liten sardinsk fiskrestaurang. Minns de sexiga transvestiterna längs vägen och restaurangens stora akvariet med alla skaldjur. Calamari och svart bläckfiskfärgad pasta. Det var alltid delikat.
Mimmo Rotella dog i januari 2006, 87 år gammal. Vi har träffats bara två gånger på tjugo år, men av honom lärde jag mig att man kan äta gott i Italien om man vet var man äter. Manga bene.
Sparris utan sås
Tjugo år senare är jag på rundtur i Veneto. Bassano del Grappa ligger under hundra kilometer från Venedig och 37 km från Vicenza. Det är en trevlig stad att flanera i. Inte bara för att man kan sticka sig in på gratis provsmakning på en grapperia. Tack vare ett fördelaktigt mikroklimat produceras här den bästa vita sparrisen samt härlig olivolja och gott vin att meditera till. Som att vara i Toscana fastän man är i Veneto.
Från bergen kommer honung och porcini, d.v.s. stensoppar, som till andra delar av Italien måste importeras från Finlands djupa skogar. Ser en korg torkad karljohan som kostar nästan tjugo euro. En pytteliten flaska olivolja med tryffelsmak kostar åtta och sparrisen kostar mer än därhemma. Men så är den också färsk – mer än tre dagar kan sparris inte förvaras ens i kylskåp, säger experterna.
Sparrisen äts här med en ring av hackat ägg runtomkring. Ingen sås, säger guiden Marcella bestämt.
– Alla chantilly-, hollandaise- eller mousselinsåser har fransmännen hittat på. För de litar inte på de rena smakerna. I Italien äter vi inte heller fisk med sås. På sin höjd litet citron. Basta.
– Milaneserna, som ska ha smör till allt, gratinerar sin sparris med smör och parmesan.
Kronärtskockor i norra lagunen i venedig
Också kronärtskockor, carciofi, håller bara 1–3 dagar. Garanterat färska är kronärtskockorna på ön Mazzorbo dit man kan gå över en hängbro från Burano, som ligger nära glasmästarnas Murano. Den lilla resturangen Trattoria vecchia di Maddalena är känd för sina små kronärtskockor, chioggi, som odlas på ön.
Iris och jag tar dagens meny. För 22 euro per person får vi spaghetti alla vongole (småsnäckor från norra lagunen), grillad fisk, carciofi, espresso med de så typiska mandelkakorna och ett par glas vitvin. En braklunch på pation i 25 graders majvärme 20 år efter Tjernobyl.
Sedan tar vi båten från Burano till Torcello där det idag bor bara 60 personer, men restaurangerna är åtminstone tre. Den dyraste är Locanda Cipriani där Hemingway och andra celebriteter pryder väggarna och en lunch inte kostar under hundralappen. Att bo i ett av deras sex rum med halvpension kostar 170 euro. Men att ta sig en promenad i deras fantastiska rosenträdgård är gratis. Och upp-
ifrån klocktornet ser man restaurang Ciprianis stora köksträdgård.
Är man stadd vid kassa låter man Ciprianis racerbåt köra sig till Harry Bar vid San Marco på en kvart. Vi tar färjan via Burano och det tar nästan en timme. Vad det kostar vet vi inte för ingen frågar efter biljett. Men kanske 12 euros kortet för 24 timmar i Venedig gällde också här långt bort från turistmassorna. Iris och jag är mycket nöjda med vår utflykt till oaserna på öarna.
Middagen med gruppen i mastodonthotellets restaurang är sedan en besvikelse. Man minns andra som berättat att de aldrig ätit så dålig pizza som i Italien. Vår kladdiga pastasås utan smak och med en ynklig sparrisbit i hör till den kategorin.
Badortens gästabud
Flavio Ineschi som ger ut den lokala turisttidningen Caorle Mare har bokat in oss på risorante All’anguilla. Han vet att ägarna Anna Marin och Angelo Bertoncello älskar att göra gästerna lyckliga.
Fat efter fat med antipasti, primi piatti, secondi, contorni och dolci bärs in i rask takt. När vi matta av allt ätande börjar smågnabbas om vem som tog den sista bläckfiskringen får vi ett nytt fat med fritto misto di mare, tillräckligt för ett helt kompani. Och sedan fyra sorters grillad fisk på det. Det märks att fisk och skaldjur är dagsfärska – vi har på eftermiddagen sett fiskebåtarna komma in i hamnen ett par hundra meter från restaurangen. Till sist serveras en lätt citronsorbet (med vodka i) som inte är av denna världen. Vilken njutning. När vi rullar iväg står Signora Anna Marin själv vid dörren och trycker våra händer som om det var den största glädjen i världen för henne att få utfodra dessa svältande nordbor.
Matfestivaler och humlestuvning
Italienarna älskar som bekant att äta. Här uppskattas lokala produkter. Var och varannan råvara har sin egen festival. Man kan redan i janauri ta en radicchio di Treviso-rundtur till odlarna av denna röda endiv, inte lollo rosso-salladshuvuden, som jag trodde, och äta den lätt grillad. I risotton blir radicchion elegant svart och det smakar raffinierat gott. Eller man kan utveckla projekt med radicchiosällskapet så som Marie-Louise Ekman gjort (www.cocoradiccio.it).
Och innan humlen skjuter i höjden ska man tidigt på våren ta skott av denna klängväxt som vi mer känner för öltillverkning. De späda skotten stuvas med grädde. Nässlor och maskrosblad äter de också i de här trakterna, t.ex. i risotto. Rätten med det rolig namnet risi e pisi är för övrigt risotto med ärter, och typisk för Venedig. Enkelt och gott.
Bitte Westerlund
