Vad gör man med alla sina gamla kokböcker nu när Vivi-Anns kök kommit ut? Med den klarar man sig resten av livet!
Nej, vi vet, Vivi-Ann Sjögren skulle inte tycka om en sådan enkelspårighet, matlagningen mår väl av inspiration från många olika håll. Men ändå får vi en känsla av att denhär matboken täcker det mesta, från det enkla till det påkostade, från det gamla till det nya, från det inhemska till det exotiska. Det är en baskokbok, som gamla Prinsessornas kokbok eller Anna Bergenströms nya böcker. Men i ännu högre grad än hos Anna B blir man inspirerad av enkelheten, mestadels är det inga märkvärdiga ingredienser eller konstiga redskap. Det kan för all del dyka upp sådant som man sällan har på sina hyllor, som maskrosknoppar, men i så fall får man vänta till försommaren.
Den ena av oss har haft privilegiet att en gång för många år sedan bli bjuden på middag hos Vivi-Ann i Sökö. Ingredienser som stannat i minnet var renskav, trattkantareller och marinerade maskrosknoppar och det var lite speciellt och mycket gott. Den andra av oss gjorde för några år sedan mat för en Ny Tid-fest enligt Vivi-Anns direktiv, det var bl.a. en sallad med morot och svarta oliver, en enkel men lite ovanlig kombination, och det receptet kommer fortfarande till användning i olika sammanhang.
Det oväntade extra
Mycket av charmen i Vivi-Anns kök ligger i de oväntade kombinationerna. Ta t.ex. risotton med karljohan. Det är ju i sig något som hör till bassortimentet i matväg. Men Vivi-Ann lägger till vodka, visserligen bara två matskedar, men i alla fall. Det skulle vi aldrig ha hittat på. Nu fanns det ingen vodka i skåpet, så det receptet har vi ännu inte försökt oss på, men det kommer nog att testas. (Med torkad karljohan och antagligen med parboiled-ris i stället för italienskt risottoris, det är ju en smaksak.)
Däremot fanns det rödbetor och mynta, så vi prövade det receptet. Valnötsolja fanns inte i huset, där-
emot valnötter från en sachsisk befäst kyrka i Transsylvanien. (De var så stora att de inte gick i husets nötknäckare utan måste krossas med hammare, men det är en annan historia.) Det hela smakade utmärkt.
Vivi-Anns kök är en receptsamling, inte berättelser om mat, som mycket av det Vivi-Ann tidigare skrivit, i böcker och i HS’ månadsbilaga. Men hon kan konsten att också i några meningar måla upp matens miljöer. Som när hon berättar om den osannolika kioskmat hon för många år sedan hittade i Tbilisi i Georgien. I en kiosk nere vid floden kunde man få ett rågat fat med knippen av pinfärska örter: koriander, dill, persilja, basilika, libbsticka, luftlök, späda vårlökar. Detta serverades med ett stycke rågbröd och en mugg kvass. Numera, när man också hos oss får färska örter året om, bygger Vivi-Ann ofta, med Tbilisi i minnet, upp sallader kring örter och blommor.
Men mänskan lever inte av sallader allenast och Vivi-Ann går inte enbart på den moderna smalmatslinjen. Hon accepterar griskött med späck och anser att det i varje riktig kokbok ska finnas recept på grisfötter, även om hon misstänker att många läsare bläddrar förbi dem. Folkbildarniten får henne att plocka fram gamla rätter och bortglömda ingredienser. Ett recept som kan väcka gamla smakminnen till liv är estnisk blomkål i ättikslag. Men ännu roligare är det ändå när hon hejdlöst uppfinner nya kombinationer, som nypotatis med ansjovispesto.
Det är inte bara texten som frestar till långläsning, utan också bilderna (Charlotta Boucht) och layouten (Anders Carpelan). En bok att användas länge.
Risotto med karljohan (och vodka)
- 4 dl risottoris
- 1 stor hackad lök
- smör
- ½–1 l karljohan eller annan svamp
- salt • svartpeppar
- 1 l het buljong
- 150 g riven emmental
- (2 msk vodka)
- slätbladig persiljaFräs löken i smör. Tillsätt svampen och efter en stund också riset. Rör hela tiden. (Häll i vodkan, koka in.) Tillsätt buljong slevvis allt eftersom den kokar in tills riset är al dente och konsistensen krämig. Krydda, vänd ner hälften av osten och en klick smör. Lyft av elden och låt stå ett par minuter under lock. Strö på persilja och servera med resten av osten.
Rödbetor med mynta, valnötsolja och sesam
- Skivade kokta rödbetor
- en lök
- färsk eller torkad mynta
- salt
- 1-2 msk sesamfrön
- valnötsolja
- havssalt
- persiljaRosta sesamfrön i en torr stekpanna – rör hela tiden så de inte bränns. Skiva löken tvärs över och tryck ut ringarna från varandra. Blanda allt i en skål.
Estnisk blomkål i ättikslag
- 750 g blomkål
- Lag: 4 dl vatten
- 2 dl ättika
- 2 dl socker
- 1 msk grovt havssalt
- 3 lagerblad
- 1 tsk hel svartpeppar
- 2 kryddnejlikor
- 1 msk senapsfrönDela blomkålen i buketter och förväll dem snabbt i kokande vatten. Ta upp och låt svalna. Koka lagen 5-6 minuter. Lägg blomkålen i en glasburk, häll över den avsvalnade lagen. Skruva på locket och låt mogna i kylskåpet några dagar.
Nypotatis med rovblast och ansjovispesto
- Förväll rovblast i lätt saltat vatten. Blanda blast och varma små nypotatisar och skeda över ansjovispesto. Servera genast.Ansjovispesto: Mosa ansjovisfiléer i olivolja, rör ner rikligt med hackad basilika och persilja, smaksätt med grovmalen svartpeppar, rivet citronskal och citronsaft. Rör till slut ner en näve rostade solrosfrön.
Laura & Peter Lodenius
