Jag gjorde så fantastiskt god glögg häromdagen.Jag fick receptet ur Kalf-Hansens ekologiska kök. Det ekologiska med boken är att den är indelad i kapitel efter månaderna, så att man ska använda säsongens råvaror, och undvika det som är energidrygt producerat och transporterat.
Det här tar man sedan så allvarligt man vill. Receptet på äppelsallad, som hör till september, hittade jag när vi grillade i juli. Och gott blev det då också, men äpplena hade ju kommit åkande långa vägar.
Men Kalf-Hansen väljer inte själv bort sådana råvaror som alltid är utländska, men föreslår till exempel att man äter avokado på vintern, och närproducerade grönsaker på sommaren.
Ekologisk mat är ofta lika med inget kött och mycket bönor, men i de här recepten finns varken hampa eller tofu. Det är gott om kött och fisk, med uppmaningar om att äta vilt och alltid, alltid fråga efter ekologiska alternativ.
Varje kapitel inleds med en lista över månadens ekologiska råvaror. Som inspiration och facit. Kalf-Hansen förelår att man ska kopiera den och ha med den när man går och handlar. (Decemberlistan kan ni skriva ut på www.nytid.fi.)
Fisk och skaldjur rekommenderas med reservationer. Räkor borde man bara köpa om de är MSC- och Kravmärkta – hittills har jag inte lyckats hitta sådana, det kanske är en av de där grejerna som kommer till Sverige tio år före de kommer till Finland. Att ostron ska vara odlade eller handplockade berör mig mindre, sådana har jag ändå inte tänkt äta.
Men glöggen alltså. Den görs på apelsin, vanilj, socker och vin. Jag rev skalet från ett par apelsiner, pressade dem, blandade det rivna skalet i saften tillsammans med socker och en vaniljstång skuren i småbitar. Sedan värmde jag upp sockerlagen – som det alltså heter i det skedet – tills den nästan kokade. Efter att ha silat den blandade jag den med rödvin, och värmde blandningen. Färdigt, och farligt gott.
Det lär bli godare om man låter lagen stå och dra, till och med i veckor kan den stå om man är så förutseende.

---

Rune Kalf-Hansen:
Kalf-Hansens ekologiska kök.
Prisma 2009.

Rödvinsglögg med vanilj och apelsin

(4 personer)

1 1/2 apelsin (1 dl saft och skal från ½ apelsin)
½ vaniljstång
1 dl socker
cirka 2 ½ del rödvin

1. Dela vaniljstången och skär den i mindre bitar. Riv skalet från ½ apelsin. Pressa ut saften och blanda apelsinskalet och saften i en kastrull med sockret och vaniljstången. Värm upp sockerlagen till kokpunkten och låt den sedan kallna.
2. När glöggen ska serveras silas lagen om så önskas och värms med rödvinet. Mängden rödvin är en smaksak, beroende på hur söt ni önskar glöggen.

---

Råvaror i december

Grönt:
Salladskål
Endivesallad
Pumpa
Tryffel
Krasse och andra skott, som solros
Persilja
Potatis, olika sorter
Lök, olika sorter
Purjolök
Vitlök
Majrovor
Morötter, olika sorter
Rödbetor, olika sorter
Jordärtskocka
Kålrot
Persiljerot
Palsternacka
Rotselleri
Svasrtrot
Rättika
Pepparrot
Rödkål
Vitkål
Savojkål
Grönkål
Brysselkål

Frukt och bär:
Äpplen

Fisk och skaldjur:
Ostron, odlade eller handplockade
Havskräftor, burfångade, KRAV
Hummer, burfångad
Räkor, KRAV och MSC
Blåmusslor, repodlade, KRAV
Laxrom
Lax oslad, KRAV
Regnbågslax, odlad, KRAV
Tosk, KRAV
Kolja, KRAV
Gråsej, KRAV
Gös, MSC
Abborre
Gädda
Flundra/skrubbskädda
Sill och strömming, KRAV och MSC
Skarpsill

Kött:
Lammkött
Fläskkött
Nötkött
Kyckling
Kalkon
Anka
Gås
Fasan
Hare
Hjort
Ren
Rådjur
Vildand
Vildsvin
Älg